Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais / Fatty acid profile and cholesterol content of mortadella prepared with vegetable oils

Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.

The aim of this study was to evaluate the fatty acid profile and the cholesterol content of mortadella prepared with different vegetable oils. Nine treatments were made with four different vegetable oils (canola, linseed, olive and soy) using two substitution levels (50% and 100%). The fatty acids and the cholesterol content were separated and identified by gas chromatography. There was a prevalence of the oleic, linoleic and palmitic fatty acids. The saturated fatty acids were lower in the products with vegetable oils. The PUFA/SFA relation was lower in the control treatment while the higher value was observed in the 100% linseed oil treatment. The cholesterol levels found were similar between all the treatments, but a reduction of these levels were observed in the treatments, being superior only in treatment containing 100% of soybean oil. Thus, except the treatment with 100% of soybean oil, all the other treatments with vegetable oils showed a better nutritional quality in relation to the control treatment.

Influence of vitamin E supplemented diet on charque quality and lipid stabilization

The present work evaluated and compared the lipid oxidation of charque, taken from, the semi-tendinosus muscle of animals from the Nelore breed (Bos taurus indicus), supplemented with α-tocopherol. Charque was produced submitting the samples to salt moisture, salt drying and exposition to the sun for dehydration until water activity values (Aw) reached 0.75. The statistical analysis of the results showed that there were no significant differences in the values of cholesterol, total lipids, fatty acids and substances relative to tiobarbituric acid (TBARS) and tocopherol as the samples were controlled and supplemented, respectively. Despite this, the values of TBARS and cholesterol were lower in the samples with the supplement of α-tocopherol. The supplementation, at the levels used showed no significant result in the addition of α-tocopherol in the feeding of animals destined for the processing of charque.

O processamento do charque acelera as reações oxidativas. Com o intuito de diminuir as conseqüências dessas reações indesejáveis, lançase mão do uso de antioxidantes, principalmente os naturais, que são mais bem aceitos pela população consumidora. O presente trabalho avaliou e comparou a oxidação lipídica do charque, obtido a partir de ponta de agulha de bovinos da raça Nelore, suplementados com 1000mg/dia/cabeça de α-tocoferol e sem a suplementação. A análise estatística dos resultados mostrou que não houve diferença significativa nos valores de colesterol (168,4 e 160,9), lipídios totais (8,4 e 8,5), TBARS (1,4 e 1,3) e α-tocoferol para as amostras controle e suplementadas, respectivamente. Foram identificados 35 ácidos graxos Os principais ácidos graxos presentes nas amostras de charque foram: C14:0, C16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C18:2, sendo majoritário o C18:1n9. A suplementação, nos níveis utilizados não mostrou resultados significativos na adição do α-tocoferol na alimentação de bovinos destinado ao processamento do charque.

Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão / Nutritional value of edible mushrooms: a revision

Os cogumelos têm sido tratados como uma iguaria e podem ser apreciados tanto pelas suas características gastronômicas, conferindo sabor e aroma, como também pelo seu valor nutricional. Para a caracterização nutricional de um alimento um trabalho utilizando metodologias adequadas de análises deve ser realizado. Esta revisão apresenta dados de diversos autores, nacionais e internacionais, que realizaram análises quantitativas da composição de cogumelos comestíveis, avaliando o valor nutricional e as diferenças entre meios de cultivos e espécies.

Composiçäo de carotenóides em nectarina (PRUNUS PERSICA) brasileira / Carotenoide composition of Brazilian nectarine (Prunus persica)

Foi determinada pela primeira vez a composiçäo de carotenóides de nectarina (Prunus persica). Onze carotenóides foram identificados: 13-cis-B-caroteno, trans-B-caroteno, 9-cis-B-caroteno, trans-$-caroteno, neo-B-criptoxantina, trans-luteína, trans-zeaxantina, trans-violaxantina, trans-mutatoxantina e trans-auroxantina. O principal carotenóide foi a trans-B-criptoxantina (3,9 mais ou menos 0,7 ug/g), perfazendo 40,6(por cento) do total de carotenóides (9,6 mais ou menos 0,7 ug/g), seguida pela trans-zeaxantina (1,6 mais ou menos 0,3 ug/g) trnas-luteína (1,1 mais ou menos 0,2 u/g) e trans-B-caroteno (1,0 mais ou menos 0,2 ug/g). O valor de vitamina A, proveniente de isômeros cis e trans da b-criptoxantina e do B-caroteno foi de 54 mais ou menos 5 ER/100g. A composiçäo de carotenóides de nectarina mostrou-se muito semelhante a do pessêgo, fato esperado já que estas frutas pertencem à mesma família

Avaliacao de metodologias para a determinacao de pro-vitaminas A / Evaluation of methodologies for the determination of provitamins A

Varios metodos analiticos foram desenvolvidos com a finalidade de obter procedimentos simples, rapidos e economicos para a determinacao de pro-vitamina A em alimentos. Neste trabalho tres desses metodos foram avaliados: os de COST91,IVACG e RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado. Os alimentos escolhidos foram couve, cenoura, mamao e tomate, devido as suas caracteristicas distintas quanto a composicao de pro-vitamina A. As principais deficiencias apresentadas pelo metodo recomendado por COST91 foram a extracao incompleta e a saponificacao drastica. Outra grande falha do metodo foi a nao separacao entre alfa e beta-caroteno, e a nao consideracao da alfa e beta-criptoxantina e do beta-caroteno. Para o metodo apresentado pelo IVACG, a extracao foi insuficiente apenas para couve. Esse metodo demonstrou ser mais versatil que COST92, pois permitiu a separacao das diferentes pro-vitaminas. Dos procedimentos de saponificacao sugeridos, a saponificacao a frio confirmou ser a tecnica mais aconselhavel. O metodo de RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado mostrou ser o mais indicado, principalmente pela sua simplicidade e exatidao